Numero de Paginas: 398
Idioma: Castellano
Encuadernación: Tapa Blanda
ISBN: 978 – 84 – 09 – 54481 – 3
Año Edición: 2023
Este libro es un CURSO DE PANADERÍA.
Es la recopilación ordenada de extensos apuntes de cursos profesionales, con todos los TIPS de cada parte del proceso de panificación.
Así que la selección de recetas tiene un sentido, y es que puedas ver distintas elaboraciones que te van a enseñar algo para sumar a tus conocimientos en esta materia.
Seguro que has visto recetas de panadería en redes, y cada una te cuenta de manera diferente cómo hacer las cosas, pues bien, cuando leas este libro nunca más vas a seguir los pasos que te indican, tan sólo viendo los ingredientes vas a saber como proceder de la forma más efectiva.
Podrás incluso adaptar las recetas para, fermentar con levadura o masa madre de cultivo.
Pero lo más importante es, que vas a adquirir los conocimientos necesarios para crear tus propias recetas, con técnicas que se usan actualmente en las panaderías más destacadas.
Este método de panificación es infalible, pero además, varios panaderos TOP han contribuido con una receta, para que abras tu mente a distintas formas de panificar.
Te aseguro que comparar estos diferentes procesos, te va a dar un punto de vista tan amplio, que nunca más se te resistirá una receta.
Cada receta aporta un diagrama con el proceso, que mirado con atención, te van a portar mucha información que vas a llevar a tus creaciones.
Con la compra de este curso te enviaré el libro, y una vez leído, podrás enviar tus preguntas en un sólo email al autor para que te las responda.
Si tienes panadería y quieres distribuir este libro, pincha aquí y comunícate conmigo a través del Formulario de Contacto
Numero de Paginas: 398
Idioma: Castellano
Encuadernación: Tapa Blanda
ISBN: 978 – 84 – 09 – 54481 – 3
Año Edición: 2023
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Este libro es un CURSO DE PANADERÍA.
Es la recopilación ordenada de extensos apuntes de cursos profesionales, con todos los TIPS de cada parte del proceso de panificación.
Así que la selección de recetas tiene un sentido, y es que puedas ver distintas elaboraciones que te van a enseñar algo para sumar a tus conocimientos en esta materia.
Seguro que has visto recetas de panadería en redes, y cada una te cuenta de manera diferente cómo hacer las cosas, pues bien, cuando leas este libro nunca más vas a seguir los pasos que te indican, tan sólo viendo los ingredientes vas a saber como proceder de la forma más efectiva.
Podrás incluso adaptar las recetas para, fermentar con levadura o masa madre de cultivo.
Pero lo más importante es, que vas a adquirir los conocimientos necesarios para crear tus propias recetas, con técnicas que se usan actualmente en las panaderías más destacadas.
Este método de panificación es infalible, pero además, varios panaderos TOP han contribuido con una receta, para que abras tu mente a distintas formas de panificar.
Te aseguro que comparar estos diferentes procesos, te va a dar un punto de vista tan amplio, que nunca más se te resistirá una receta.
Cada receta aporta un diagrama con el proceso, que mirado con atención, te van a portar mucha información que vas a llevar a tus creaciones.
Con la compra de este curso te enviaré el libro, y una vez leído, podrás enviar tus preguntas en un sólo email al autor para que te las responda.
Casi toda mi vida laboral, ha estado relacionada con áreas técnicas, y en gestión de la calidad en la industria aeronáutica, pero la PANADERÍA, una profesión sin «planos», y donde tienes que desarrollar la intuición al tocar una masa, me atrapó.
Hice mis primeros panes después de adquirir mucha información en redes sociales, pero aunque aceptables, no eran panes de esos que te dejan huella.
Decidí formarme en Richemont -Suiza-, y con panaderos españoles que admiraba, y fué entonces cuando pude sentar una base sólida en el proceso de panificación. A partir de ahí, las prácticas con algunos panaderos me terminaron de señalar el camino…, camino que no acaba nunca, y que disfruto con cada nuevo descubrimiento.
Me pregunté:
¿y si plasmara esta misma ruta que he seguido, para provecho de otros panaderos?
Así surgió este libro, donde podrás profundizar en la parte técnica de la panadería, y donde verás los distintos procesos de panificación que te asegurarán el éxito.
La fougasse de aceitunas y orégano es, la elegida como receta de inicio para aquellos que nunca han hecho pan, y que me sirve para empezar a moldear en ti la forma correcta de hacer pan.
El resto de recetas serán para ti un aprendizaje continuo, que terminarán de forjar un panadero que sabe sacar el sabor a las distintas harinas.
En 31 páginas, vas a encontrar todos los recursos para hacer un panettone de masa madre de cultivo.
Me he enfocado en el pilar más importante para garantizar el éxito, la masa madre de cultivo, que para esta elaboración debe estar cargada de levaduras silvestres.
Hay algo que los panaderos formados saben, y es que la masa madre de panadería no sirve para el panettone (pocas levaduras silvestres), al igual que la del panettone no sirve para elaborar pan de masa madre (porque nos perdemos los matices del ácido acético).
Aprender a controlar esos pequeños detalles, son la gran diferencia para elaborar un buen panettone.
La hogaza de sémola de trigo duro la creé tras probar el pan de Altamura en Italia. Aporto la proporción de sémola que a mi me gusta, para dar el toque amable a la miga de un pan de masa madre. Es una hogaza que sirve para acompañar cualquier plato, al que dará protagonismo.
El brioche es una elaboración que no deja indiferente a nadie, y es la base de muchas elaboraciones dulces en panadería. En el libro vas a encontrar muy bien definidos los porcentajes de cada ingrediente, para conseguir el tipo de brioche que quieres realizar, desde panes de hamburguesa menos dulces, a brioches dulces con pasas licorizadas o chocolate.
El pan de trigo multisemillas es mi pan de desayuno. Hazlo y te engancharás a su sabor.
El Rugbrød es un pan danés hecho con masa madre de cultivo, y que comparte proceso con los panes de centeno alemanes. Lleva semillas tostadas y granos de centeno troceado. En esta receta te enseño a realizar las distintas elaboraciones previas, para que la mordida de cada ingrediente sea la correcta.
Hacer una PIZZA de pizzaiolo en casa es muy fácil. Te enseño la técnica de la cocción en dos etapas, para conseguir una base crujiente aunque uses ingredientes húmedos; y esto incluso usando la temperaturas de un horno doméstico, y harinas del súper.
La broa con alheira es una receta de Ze Carlos, en la que vas a descubrir otra faceta del pan de maíz. Carlos es un panadero muy reconocido de Portugal (obrador en Tortosendo).
Con esta receta vas a aprender un proceso diferente, y en la que se usan tres tipos de fermento distinto. Si quieres sorprender en una comida con una elaboración diferente, ponte manos a la obra.
La coca de forner es una exquisitez, pero si le unes las manos de Pep Aguilar, ya hablamos de perfección. Tenemos la suerte de que haya compartido en este libro su receta detallada.
No dejes de hacerla y entrenar para mejorarla, te lo va a agradecer todo aquel que las pruebe.
Hablar de pan de payés, es hablar de un producto icónico de la cultura catalana. Panes de gran tamaño, y que ganan mucho cuando los haces con masa madre de cultivo, tal como se producían antaño. Esta receta es de Blás Cantero, que tiene su obrador en Palafolls, un panadero muy formado que “borda” esta maravilla culinaria.
Es una receta que te va a servir para hacer otros tipos de elaboraciones, como panecillos o roscas, y que vas a encontrar bien explicada en este libro.
El pan de tigre elaborado por Pablo Conesa (Mairena del Aljarafe -Sevilla-), es un pan de trigo y avena con una cobertura que queda muy estética tras la cocción. Con esta receta vas a aprender distintas técnicas de panadería, que te ayudarán a inspirarte para hacer otras creaciones propias.
Cuando hagas esta receta, piensa que Pablo es un referente en la panadería española, y que nos representó con el equipo Espigas; con esto tan sólo apunto que es importante parase en los detalles que te explico en la receta.
La hogaza de queso y tomate asado de Daniel Ramos es, coger una hogaza de ¾ de kilo y no parar de comer hasta acabarla.
Dani es un virtuoso de la panadería, y no lo digo como un tópico, es de esos panaderos que tienen el “flow” de hacer panes con un sabor diferencial.
Sigue los pasos de esta receta de manera detallada, y ya me contarás…
El pan gallego de Juan Luís Estévez, es por definición, un pan simple, pero difícilmente imitable.
No necesitas ir a San Francisco a probar el pan de Tartine (por favor si puedes ve), aquí en España (en Fisterra) tienes la panadería Germán, donde Juan Luís obra su magia.
En el mundo de la panadería top, cualquier panadero sabe de lo que hablo.
Si, ha sido tan generoso, que me ha permitido compartir contigo su receta detallada.
El Terrae es una creación que incorpora distintos tipos de harina de trigo, centeno, harina de algarroba o cacao, patata cocida, nueces y cerveza de trigo (entre otros).
Ingredientes de la tierra convertidos en pan para que los disfrutes tu, y todos aquellos a los que se lo des a probar cuando lo hagas.