El taller «GROUND», está indicado para sentar las bases de la panadería moderna. Se realiza a lo largo de un día
En él aprenderás a:
-Elegir las harinas adecuadas para las diferentes elaboraciones.
-Porcentaje panadero.
-Mezclado y amasado.
-Fermentación en bloque.
-División de las masas y preformado.
-Formado.
-Fermentación en pieza.
-Corte y Horneado.
Comprenderás la importancia de la temperatura de masa, para obtener regularidad en tus elaboraciones, así como el máximo desarrollo de las masas al salir del horno.
Para ello, aprenderás a usar una fórmula que te ayudará a conseguir la temperatura ideal.
Sentarás las bases de la panadería fermentando con levadura.
Harás dos tipos de elaboraciones:
-El mollete semiintegral.
-El brioche suizo.
Elaborar el mollete, te permitirá obtener un pan saludable para el desayuno.
Al elaborar brioches, aprenderás a integrar las grasas en una masa.
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El taller de masa madre de cultivo (MMC), te va a permitir ahondar en la creación y mantenimiento de este fermento natural.
Es un paso importante con respecto al taller GROUND, porque vas a explorar los beneficios de fermentar con MMC.
Es un taller muy teórico que nos ocupará un día, y en el que elaboraremos hogazas de masa madre.
El programa del taller es el siguiente:
-Creación de tu masa madre de cultivo.
-Mantenimiento de la MMC.
-Refrescos y conservación de la MMC.
-Porcentajes de uso para panificar.
-Proceso de panificación de hogazas de MMC.
-Fermentación a temperatura ambiente, y en frío.
-Amasado profesional.
El taller «PRO» está orientado a amateurs de la panadería, que ya hayan hecho pan de masa madre, y dominen los conceptos que explico en los talleres GROUND y de MASA MADRE de CULTIVO.
Es un taller de dos días de duración, en el que veremos:
-Análisis de harinas.
-Elaboraciones previas.
-Técnicas de gelatinización del almidón.
-Prefermentos.
-Baño y rebozado de masas.
-Tostado de harinas y semillas. El remojo.
-Panificar Espelta.
-Panificar Centeno.
-Panificar trigo.
Elaboraremos 3 tipos de pan:
-Molde de Centeno 100% con masa madre.
-Hogaza de trigo con escaldado de sémola de trigo duro con MMC.
-Hogaza de Espelta con masa madre.
El taller de panettone de masa madre de cultivo, está enfocado al panadero profesional que ya domina la panificación con masa madre de cultivo. Pueden asistir alumnos del taller de MASA MADRE de CULTIVO, que también hayan asistido al taller PRO.
Hay que señalar que vamos a elaborar panettone con MMC, por lo que el nivel de conocimientos de panadería debe ser el indicado como mínimo.
En este curso aprenderás:
-La gestión de una MMC para panettone según mi método (práctica). Veremos el ph en los diferentes estados de la MMC, y las bondades de este metodo que requiere tan poca dedicación.
-La elaboración de una masa madre desde cero (teorÍa).
-Elaboración de todo el proceso del panettone.
Este taller se realizará en tres días:
-El primer día veremos como realizar la MMC, y los distintos refrescos. Teoría y práctica.
-El segundo día veremos la teoría y práctica del «primo impasto».
-El tercer día es el que requiere más dedicación, porque veremos como hacer el «secondo impasto» y el horneado.