En una ocasión de esas que termina uno hablando de pan, me comprometí a hacer un pequeño taller para que dieran sus primeros pasos.
Se me ocurrió preguntar ¿qué tipo de elaboración os gustaría hacer?, molletes, barras, briochhhh…. ,me cortaron la frase diciendo varios de ellos, PANETTONE, PANETTONE…
Los ojos se me abrieron de par en par, y la mandíbula se me cayó al suelo !.
¿Cómo podía explicar que esta elaboración es sin duda, la más compleja de la panadería?… ,lo intenté sin éxito, creyeron que no quería compartir la receta de esos panettones que habían probado.
Elaborar un panettone con levadura tiene cierta dificultad, que radica sobre todo en incorporar las grasas, y controlar la temperatura de final de amasado. Pero con ciertas nociones, se puede acometer.
La dificultad real viene cuando quieres hacerlos de masa madre de cultivo, y entonces si te digo que es muy complejo.
¿Pero tan complejo?, pues no tanto, porque la complejidad real viene de tener una masa madre muy activa y cargada de levaduras naturales, y es ahí donde al buscar información, no encuentras la adecuada.
He leído infinidad de libros, y todos siguen un proceso complejo que no funciona en la gran mayoría de casos, pero eso si, te enseñan unos panettones brutales para que tu envidia sana siga buscando información. Al final te sientes «EL MÁS TORPE DEL MUNDO», y te aseguro que eso no es así.
El método que explico en mi libro H.A.T.T. APUNTES DE PANADERÍA , es muy sencillo y funciona siempre. He podido comprobarlo por el feedback de panaderos caseros PRO. , donde me informaban que su «primo impasto» terminaba fermentando en 9h a unos 27-28ºC, y eso es magnífico.
Y si no te funciona, me escribes, y veremos en que paso está el problema.
La ciencia detrás del método de refresco de la masa madre es la siguiente: fermentación aerobia para cargar de levaduras la masa madre, y eso se consigue permitiendo que se forme una costra seca en la superficie de la masa madre, y así oxigenar el interior de tu masa madre.
Vas a notar que tarda más en doblar, y es normal en la fermentación aerobia, pero en ese estado, las levaduras se multiplican. Al pasar a una fermentación anaerobia (alcohólica) en tu primer impasto, te parecerá que tu masa madre tiene un SUPERPODER. Tanto, que vas a querer «caparla» en tus siguientes levados a base de presión osmótica, añadiendo más azúcar en el primer impasto, o bien bajando la temperatura de fermentación.
¿Y por qué quiero hacer esto?, porque vas a mejorar el hilado de la miga.
Pero eso déjalo para siguientes hornadas, y disfruta de lo que nunca habías conseguido, una masa madre tan potente que es capaz de levar esta masa cargada de azúcar y grasas.
El proceso del PANETTONE suele estresar; no lo permitas, el disfrute es otro ingrediente necesario para esta elaboración!